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Nov 14, 2023

Las mejores galletas fuera del sur

Publicidad Respaldado por Estas galletas acolchadas con capas únicas obtienen una corteza caramelizada con un poco de azúcar extra. Por Eric Kim Para obtener más periodismo en audio y narraciones, descargue el New York Times

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Estas galletas acolchadas con capas únicas obtienen una corteza caramelizada con un poco de azúcar extra.

Por Eric Kim

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Siempre que Briana Holt está horneando en casa, su perro rescatado, Gravy, suele estar cerca esperando un premio. Le puso el nombre de Wavy Gravy, el activista por la paz de la era de Woodstock y ex payaso oficial de Grateful Dead, una de las bandas favoritas de Holt. El nombre de su perro, dice, no tiene nada que ver con el hecho de que ella hace las mejores galletas que he probado en mi vida fuera del Sur. Holt es propietario y panadero jefe de Tandem Coffee + Bakery en Portland, Maine, que tiene cola en la puerta la mayoría de las veces. La conocí por primera vez al frente de esa fila. Mientras ordenaba mi tercera galleta de la semana, sentí un suave golpe en mi hombro. “¿Eric?”

Estas galletas de suero de leche no son como otras galletas de suero de leche. Proporcionan el tipo de absolución considerable que sólo una proporción específica de mantequilla, harina y azúcar puede proporcionar. Pero mientras que las galletas de estilo sureño son tradicionalmente esponjosas y aireadas, las de Holt son almohadas Tempur-Pedic resistentes, dulces y saladas que rebotan cuando las presionas. Resulta que todo lo que tienes que hacer es agregar un poco más de dulzura de lo que piensas (unos 100 gramos de azúcar) para lograr una corteza bruñida, un crujido casi caramelizado por fuera y una ternura humeante por dentro. Es esa textura lo que hace que estas galletas sean tan idiosincrásicas. No puedes dejar de pensar en ellos. Se pegan a tus costillas, a tu mente. Cuando los comes, te sientes envuelto en una pesada manta de carbohidratos. Y si los comes bien, de la mejor manera, te dan ganas de dormir una siesta.

Lo más notable de la receta de Holt es el equilibrio entre lo fácil que es hacer y lo grande que es el beneficio. "Tiene algo de especificidad", dice, puntuando las sílabas para que salgan tan distintas como las capas de su galleta, "pero no es difícil". Ayuda que sus instrucciones sean tranquilizadoras y claras, casi engatusadoras por su generosa certeza. Podrías, por ejemplo, cortar mantequilla fría en la harina con un cortador de masa o usar un procesador de alimentos, pero hay algo visualmente táctil y satisfactorio en rallar mantequilla fría en largos rizos de prímula, como el queso. Cuando le señalé esto, ella dijo: "Todo está conectado". Es el ácido del suero de leche lo que le da la textura esponjosa, pero para mí, también es lo que te da el aroma sabroso mientras revuelves la masa. Las manos de Holt se calientan, al igual que las mías, por eso es importante no trabajar demasiado la masa. Para evitar un gran desastre, use una cuchara de metal para combinar la mantequilla fría, la harina, el azúcar y el suero de leche hasta obtener una masa que al principio parecerá desmoronarse. No te preocupes, dice ella. "Solo házlo."

Saqué una hoja de papel cuando le pregunté a Holt si debía doblar la masa de galleta por la mitad, “estilo hamburguesa” o “estilo hot dog” (es decir, por el lado corto o por el lado largo), un movimiento que ella requiere repetir de cinco a seis veces para lograr el aspecto en capas distintivo de Tandem. “Estilo hamburguesa!” ella dijo. Una vez, mis galletas dobladas en forma de hamburguesa se elevaron tanto que formaron un acordeón y cayeron horizontalmente, como pequeños Slinkies de galletas con forma de arcoíris. La mayor alegría de estas galletas puede residir en su peculiaridad, la forma en que sus capas son visibles a simple vista, porque la forma en que están dobladas mantiene una esquina expuesta en todo momento. Son galletas vulnerables: rascacielos mantecosos sin andamios. Como diría Holt, no te preocupes. No sólo lucen hermosas; también saben divinos pase lo que pase. Y los llenarás más tarde de todos modos.

Podrías comer estas galletas solas, recién salidas del horno, pelándolas capa por capa a medida que sale el vapor dulce, como en una animación de Miyazaki. O disfrútelos tal como se sirven en Tandem, en sándwiches de desayuno con huevos al vapor y un pegajoso queso americano. O pintarlas con una buena mantequilla y mermelada de fresa, un clásico fiable. ¿A mí? Una tercera opción de relleno me llevó a otra dimensión: queso crema frío y gelatina de pimiento picante. Esta sabrosa combinación combina bien con la galleta ligeramente endulzada de Holt, y el queso crema agrega esa otra dimensión más allá de la mantequilla que ya es muy prominente en la hermosa masa.

Más tarde me enteré de que la idea de la gelatina de pimienta surgió de una mujer talentosa con la que Holt trabajaba en Pies 'n' Thighs, un restaurante de Brooklyn que se especializa en pollo frito y galletas. Este ángel de gelatina de pimienta revolvía una olla, que la tripulación comía a cucharadas durante el descanso. Pronto estuvo en el menú. Cuando descubrí que esa persona era mi amigo y colega Yewande Komolafe, sentí que mi corazón se expandía formando un arcoíris. Me encantan esos momentos fortuitos de la vida en los que tú y alguien a quien amas se encuentran en los límites, a kilómetros de distancia en el tiempo y el espacio, sin siquiera saberlo hasta más tarde. Quizás haya una razón por la que me atrajo más esa galleta de gelatina de pimienta. Unido por una gruesa capa con queso crema; como dijo Holt, todo está conectado.

Audio producido por Jack D'Isidoro.

Eric Kim es escritor de cocina para la sección de Comida y NYT Cooking y columnista de The New York Times Magazine. Más sobre Eric Kim

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